2024年9月 魚麗メニュー

「時には妖を斬る者は魔でなければならない。」——黄麗群『半糖半氷』

中秋節が近づき、「暑さが退き、伏して潜む」という処暑の時期はまだ見どころがあります。清涼で暑さを払う料理と、風を払い寒さを防ぐ料理が共存する9月のメニュー、寒さと暑さが曖昧な天気において、様々な複雑なニーズを満たしてこそ、美味しく食べて安らかに眠れます。中秋の習俗を避けるのは難しく、毎日フルーツの香りの焼き物を追加でご注文いただけます。

9月の営業時間：水・木・土・日はランチとディナーを提供し、火・金はディナーのみ提供します。週末のアフタヌーンティーは一時的に提供しておりません。月曜日は定休日です。魚麗2.0にご来店の際は、予約をお願いいたします。営業時間にご注意ください。不定休がございますので、ご来店の際はご確認ください。

ご予約は公式ページのメッセージで承っており、空き時間に返信いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、電話予約は午後14:30～16:30におかけください。当日の予約以外の場合、食事提供時間中の電話はお控えください。忙しい時には適切に対応できないことがございます。

｜2024年9月メニュー｜

｜本翻訳はChatGPTが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜

醉鶏
NT$ 2/g

永福楼の創設者・葉信清の家庭料理を再現。70年代の美食家の貴族的な味わい。琥珀色の黄酒は米の醸造酒の芳香が漂い、スープで薄めず、新鮮な鶏もも肉を純粋な酒漬けにし、7日間浸す。海塩と黄酒の純粋さの中に雄大さがあり、近道のない非凡な味わいを創り出す。酒の香りは濃厚で芳醇、骨と肉は甘美で豊潤。

レモンピータン
NT$185

神農賞受賞の無鉛青草ピータンを選択。台南の鴨舎模範農家・蘇清発氏が生産。低密度飼育で産卵率9割のアヒルに、トウモロコシ粉、大豆粉、プロバイオティクスを飼料とする。アヒルの卵を金合歓、磨盤草、イチジクの気根、山葡萄、レモングラスを煮出した青草茶で調合した赤土で覆い、1か月漬け込み乾燥。清新で雑味がなく、卵白は黒く晶き、半熟の黄身は溶岩のよう。トマトと玉ねぎをダイスに切り、セロリ、パクチー、刻みニンニクと和え、軽やかで透き通った永興柏級の醤油でソースを作り、レモンの皮を削り、爽やかで食欲をそそり、ライムの香りが満ちる。

鴨砂肝のコンフィ
NT$180

魚麗のクラシックな桂花塩水鴨は、塩味が豊かで、豊潤な鴨油が豊富。燻蒸から得た精純な脂は濃厚で香り高い。それを用いてコンフィにするのが最適。洲南の粗塩で鴨砂肝を漬け、赤シャロット、南姜、八角、黒胡椒、ナツメグで辛香を引き出す。桂花塩水鴨の鴨油を使い、コンフィの技法で低温でじっくり焼き、温かい油の香りが広がり、砂肝は柔らかく煮込みよりも美味しい。塩漬け3日間、低温焼き5時間、油封で香りを凝縮。香ばしく塩味が口に広がり、時間をかけて得られる美味しさは南西フランスの古典。

キノコと牛乾粑の冷製和え物
NT$180

独特の香りを持つ牛乾粑で味付け、風味が際立つ。雲南の回族は、香辛料で牛肉を塩漬け乾燥させ、保存や携帯に便利にし、「牛乾粑」と名付けた。黒美人、茶樹キノコ、ブナシメジ、エリンギ、生椎茸、キクラゲ、赤ピーマン……レモン汁で酢を代用し、清潔で明るい酸味、爽やかで直接的な酸味が強烈に味覚を目覚めさせる。

きんぴらごぼう
NT$125

「鄭性澤の魚麗弁当」のクラシックな野菜料理。ごぼうを細く千切りにし、包丁技で食感を確保。ごま油で炒め、唐辛子の細切りを加え、醤油、清酒、みりん、砂糖で和風のきんぴら味に調え、柔らかく煮込み、冷・温どちらでも美味しく、香り高く甘く親しみやすい。江戸時代の武士文化と家庭料理に由来し、ごぼうの繊維が堅く「金平」と名付けられた。これは民間伝説の武将・坂田金平の勇猛さと正義を象徴し、恐れず屈しない精神を表す。魚麗は鄭性澤事件の冤罪救援に参加し、定期的な面会、心理的支援、移行支援を担当し、自ら拘置所に食事を届け、3年にわたり継続した。鄭性澤事件は2017年11月21日に無罪が確定。

豚足のゼリー寄せ
NT$175

雲南風の豚足のゼリー寄せは、辛香が強烈で爽やかで食欲をそそる。肉のゼリー状の料理は、初めて味わうと特別に感じるが、愛好家は「美味しい芸術品」と形容する。透明感を保ち、「凍」の真髄を際立たせるためには、弱火で煮込む必要があり、手間と時間がかかる。様々な香料を醤油、米酒とともに、豚の後ろ脚を小火で3時間煮込む。深鍋で微沸騰させ、まるで咲き始めた菊の心のよう。煮込んで柔らかくし、コラーゲンを十分に抽出したら、さいの目に切って型に入れ、精錬したスープを注ぎ、時間の魔法を待って金に変える。火加減と待つ細やかさの上に、パクチー、ゴマ、砕いたピーナッツを散らし、強烈なコントラストの香辛ソースと辣油をかける。

レタス包みエビそぼろ
NT$235

西洋レタスをカップ状に切り、脱水して冷やす。新鮮なエビ、枝豆、クワイ、ニンジンなどを細かく刻み、均一に炒めて包む。一握りの大きさのレタス包みは、包丁技と火加減が重要。清朝の御膳房の「祝鳩菜包」に由来するとも、譚厨の「祖庵鴿鬆」から派生したとも言われ、サクサクと爽やかで、香りがありながら脂っこくない。

寧波風揚げ黄魚
NT$240

永福楼の創設者・葉信清の家庭料理を再現。オリジナルで力強く、魚の鮮味と酒の香り。黄酒の衣で臭みを消し香りを増し、ふんわりとした酒香の衣が黄魚を包む綿菓子のよう。黄魚を開いて骨を取り、皮付きで斜めに切り、衣をまとわせてゆっくりと揚げ、胡椒塩をつけて食べる。一見簡単だが、わずかな差で大きく異なる。材料の損耗が多く、食材コストも高いため、葉家の節句料理であり、葉林月英女史が自ら手掛け、「黒塗りの車が来た時」にのみ味わえる秘伝のもてなし料理。

干し豆腐と肉の細切り炒め
NT$180

江浙料理店でよく見られる家庭的な味わい。家庭的でありながら、包丁技、火加減、味付けが試される。一枚の干し豆腐を五刀で六片にスライスし、一片につき二十数刀で百本の細切りを作る。薄い干し豆腐が砕けないよう、炒めずに返すだけで、どうやってご飯が進む美味しさを出すか、腕が必要。名豊の原味干し豆腐を使用。大豆革命の伝説的ブランドで、米国契約栽培の天然育種食品グレードの非遺伝子組み換え大豆を使用。十回の濾過浄水、低温冷却で浸豆し、一番搾りの豆乳を絞り、凝固させて豆腐にし、布で手包みして成形。原味原色で無染色無添加。

バリ風牛肉煮込み
NT$360

インドネシア・バリ島の伝統的な牛肉料理。豊富な香料と濃厚なソース、ココナッツミルクとココナッツシュガーの柔らかな甘さがある。水晶宮の料理人・アミの腕前は優れ、故郷インドネシアの風味は台湾の民主運動の先駆者・林世煜と胡慧玲夫妻や友人たちの味覚で認められ、魚麗に調理の要点を直接伝授。牛すね肉を大きく厚切りにし、豪快に味わえるようにする。キャンドルナッツ、赤シャロット、ニンニク、唐辛子、ショウガを臼で叩いて味を出し、香りを立たせた後、牛肉とトマトを炒める。インドネシアの甘い醤油とココナッツシュガーで味付けし、牛肉が柔らかくなるまで煮込み、レモンの葉をちぎって加え、ココナッツミルクで香りを添える。香料があふれ、南洋の風情が盛り上がる。

クリームマッシュルームオムレツ
NT$140

作家・黄小黛が生前に最も愛した魚麗の卵料理。彰化・永靖グリーンライフ農場の有機放牧卵を選び、高雄・明徳風味手作り辣豆板醤を巧みに使い、フランスのエル＆ヴィル生クリームと混ぜて味付けし、クリームマッシュルームソースに仕上げる。小黛はかつて一箸のクリームマッシュルームオムレツを取り、「魚麗はこんなに家庭的で、こんなに精緻。隣の家が宴会をしていて、私たちはそこに席を一ついただいたようだ」と言った。

レバーペーストとエリンギ
NT$155

新鮮な鶏レバーの筋膜と脂肪を取り除き、赤シャロットをみじん切りにし、食感にこだわる。純粋な鶏油とフランスのエル＆ヴィル無塩発酵バターを合わせて香り豊かに炒め、火加減で過剰に加熱しないようにし、鶏レバーはピンク色を保つ。黒胡椒と海塩で味付けし、赤ワインビネガーで臭みを消し、砕いて炒めてペースト状にし、芳醇で滑らか。台中・新社の大発農場の最高級エリンギを選択。無塵室で汚染ゼロ、有機認証を取得。精製された鶏油で弱火でじっくり焼き、軽く胡椒塩をふり、両面に金色の焼き目をつける。アーモンドのようなキノコの香りが豊かに広がり、食感は引き締まりながらも柔らかく、鮑のような丸みがあり、清雅で甘美。鶏レバーペーストと合わせて。

二種の筍炒め
NT$175

台中・大坑の黄金玉冷筍を使用。土を覆い布で被せて集中的に精密栽培し、地上に出て光を見ていない上品な土中筍。収穫後すぐに2℃の冷水に入れて鮮度を保つ。長く美しい有機マチク筍は、清甜でシャキシャキとした食感があり、梨のように繊細。新鮮な筍を乱切りにし、精製された純粋な鶏油でネギのぶつ切りを炒め、マコモダケを加え、キクラゲとニンジンを添え、鶏の出汁を加え、食べ頃まで煮込む。

柿餅入り鶏スープ
NT$175

旱坑里の宝字號、世代を超えて伝わる柿霜餅を選択。嘉義・番路の牛心柿を龍眼木の薪で炭火焙煎し、五代にわたる製法を継承。技は火加減にあり、柿餅の里であっても、衰退した炭窯は今や数少ない。『本草綱目』には柿の良さが記され、餅やお菓子、粥やスープに用い、美味しく人に益する。柿霜には妙用があり「生津止渇」。柴焼きのロンガンの甘い香りに似た貴重な柿霜餅を、『済生方』の丁香柿蒂湯の方を参考にして鶏スープを煮込み、甘く清らかな玉露を得る。清香で雅やかで清甜、生津舒暢で温かい。

チャンピオン米の白ごはん
NT$20

竹北の米王・田守喜。桃園3号の栽培の先駆者で、全國十大經典好米を2年連続で受賞。2014年全國名米産地チャンピオン。米の甘さは印象に残る甘さで、特に噛みしめなくても味蕾がすぐに認識する甘さ。米粒は一粒一粒がはっきりしており、食感は柔らかさと硬さがちょうど良い。精米してすぐに届けられる、永続的な農業で栽培された天日干し米。化学肥料、農薬、除草剤を使用せず、田んぼにはテントウムシがよく見られ、強靭なアサガオが生い茂る。連年土地を養い、緑肥を撒き、土を耕して活性化し、稲の生産量を制限。

｜魚麗鶏肉飯｜

創設者・蘇紋雯の幼年期と故郷への想い。もともとは自家用の料理で、周年記念には数日だけ提供していたところ、多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しさの鶏肉飯！」と絶賛された。馬世芳は「天下一品」と称賛し、馮小非は「魚麗鶏肉飯のような食べ物があれば、米の消費率が上がる」と言った。ある母親の言葉が最も心に響く：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯！」

秘伝の鶏肉飯
蛇腹きゅうり
麦色エビの揚げ物
NT$340

白磁の碗に柔らかく香り高いご飯が盛られ、甘く香ばしく滑らかな鶏肉が載せられ、濃厚な鶏のスープと香り高く甘い伝統的な黒豆醤油で作ったタレがかけられ、さらに豊かで清香な鶏油がかけられる……一口目から心が躍る！香ばしく油滑な鶏肉飯に、様々な精緻な付け合わせが添えられ、家庭的でありながら精細で、完食してしまう秘訣。

蛇腹きゅうりは、職人の包丁技で蛇腹に切り、刀を落とすと無言で修身養性。新鮮で爽やかでありながら濃厚で食欲をそそる。醤油、花椒油、米酢で辛香が合わさり、脂を解消する役割を担う。

新鮮なエビは殻をむき背ワタを取り、最後の節と尻尾を残す。エビ肉を平らにして琵琶の形にし、下味をつけた後、卵白とサツマイモ粉をまぶし、揚げて麦色に仕上げる。これは創設者・蘇紋雯が子供の頃に食べ慣れた家庭料理で、60年代の飲食ブームを封じ込めた古いレシピに記載されている。

ミニ鶏肉飯
菊花大根
豚レバー巻き
NT$190

ご飯を半分に減らし、炭水化物制限の最大公約数に合わせたミニ版。

白い大根に十字の切り込みを入れ、菊の花のように開く。砂糖酢漬けの菊花大根は、クチナシの黄色と紫蘇の紅に染める。

豚レバー巻きは、食材と工程にこだわった古い台湾料理の貴族的な料理。昔は豚レバーが高価で、裕福さを示すために料理に使われた。油網で春巻きやエビ団子の形に巻き、豚レバーペーストを餡に入れて濃厚にし、ネギとクワイを混ぜてさっぱりとさせる。豚レバーをペースト状にし、食感が目視できるようにし、黒く輝く火山泥のよう。温油で金黄にカリッと揚げ、一口食べると脂の香りが解き放たれ肝の香りが広がる。二口サイズで、一口は優雅に、もう一口で満足。

｜清涼の涼風｜

雙文青草茶
NT$80

歴代の本草学では、神薬や妙薬、仙薬に出会うと、言葉にならないこともあり「まさに仙草なり」と称賛する。薬食両用の植物はすべて生活の積み重ねであり、四季の日常となる。一つ一つの還魂草を陶器の鍋で煮込み、節気の熱を解き風邪を散らす茶湯を作り、一口飲めば清涼で爽やかで軽やか。創設者・蘇紋雯は、厨房に薬房があり、本草をレシピのように読み、20年間気を練り、中薬の単位を修得。厨房の火は旺盛で熱く、魚麗の清熱の日常、処方を作り草薬を配合するのは彼女の役目で、これを「雙文」とする。「天下に無用の物なく、ただ無用の人を患うのみ。」この言葉は『神農本草経』からであり、清の孫星衍、孫馮翼が考証編纂し、広く流通する通行本の孫序にある。

咸豊草花茶
NT$75

花を採って砂糖で炒め、膨張した糖が花の霜となるまで、伝統的な焙炒工芸を通じて、糖で封じ込めた咸豊草の花で冷たい飲み物を調製し、清熱で暑気を払う。咸豊草は台湾の民間青草茶の配方によく見られる。

｜心温まるホットドリンク｜

龍眼花茶
NT$70

花を採って砂糖で炒め、膨張した糖が花の霜となるまで、糖で封じ込めた龍眼の花で熱い飲み物を調製し、独特の蜜の香りと花の香りがある。炒糖の前にまず花を選び、一樹の錦繍を揺すって落とし、刺繍のような細かい作業で毛虫やテントウムシを追い払い、残った花や粗い茎、萼を取り除き、一つ一つ丹念に選別する。瑩白で繊細な花を、伝統的な焙炒工芸を通じて、四月の暖かな日差しの木の梢に、大地の芳しい物語を留める。

蜜漬け李のフルーツティー
NT$75

魚麗自慢の蜜漬け李。玉山国家公園の野生の古木、梅山部落のブヌン族の人々が守り、化学肥料や除草剤を使わず、木で赤く熟した赤肉の李で、猿やイノシシが残したものを手摘みで採取し、青く渋い棒で叩いて落とさない。艶やかで潤いのある李、魚麗は手間暇かけて手作業で種を取り除き、完全な果実を保ち、蜜漬けにした甘美な熟果。純天然で無添加の赤い宝石。李の香りは桜のように甘く芳しい。熱い飲み物で風味は絶妙。

｜ほろ酔いの象限｜

柚子の醸し酒
NT$160

「姉が醸すのは自由！」『あなたは台湾の果実醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁は、一瓶で創世紀を成し遂げることができ、かつて宜蘭・深溝で自ら栽培し醸造し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自らが生きている証明とした。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果嚢、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味わいを探求し、新たな境地を開き、驚きを与える。

｜風邪予防と寒さ対策｜

酸柑茶＋桶柑餅
NT$80

客家独特のお茶の名物。茶葉を桶柑に詰め、何度も蒸して干して作られる酸柑茶は、唐宋以来の「蒸して団とする」茶の形態を受け継ぎ、台湾でも数少ない緊圧茶の一つ。風邪を払い寒さを防ぎ、養生に用いられ、陳皮のように軽やかな効果がある。

魚麗は鄭性澤の母・鄭王琴仔の手技を伝承し、製茶の古法に従って蒸して干す。香りが穏やかで静かな二十年の老茶を新たに焙煎し、異なる草薬を加える。張清寬の『果茶加工製造法』には、台湾各地の中草薬を入れたお茶が記されており、多くは生活のニーズに応じており、また地の利を生かしている。製茶で歴代の本草を復習し、古人の情趣を偲ぶ。

苗栗・苑裡の自然農法の桶柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘い。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と草薬を混ぜ合わせ、香りが穏やかなものを全て柑橘の中に詰め込み、丸く膨らませ、蓋をしっかりと閉じ、藺草の紐でしっかりと縛り、蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しして発酵させ、焙烤して乾燥させる。このように九度蒸して九度干して作られ、黒く金色に輝く石のように結実し、手間と時間をかける。

お正月に神様にお供えする桶柑は、年が明けるとお茶に使われ、「お参りすればご加護がある」と言われるため「平安茶」とも呼ばれる。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて、時間が熟成させた甘美で、陳年になるほど香りが増す。先人の飲食生活の知恵に立ち返り、濃い色の茶に柑橘の香りが漂い、心身ともに清々しい。

桶柑餅は、全果を糖蜜漬けにして作り、甘辛で香り高く、口当たりが良い。文献には中国清代に見られ、現在は台湾客家の伝統的な飲食文化で、家庭的な養生であり、口に含むと歯や口に香りが広がる。

新竹・峨眉の桶柑生産組合長・鍾経鋒の芊葉農場の産物を選び、苗栗客家の伝統的な古法に従い、桶柑に切れ目を入れ、平たく押して餅状にし、美味しい果汁を引き出す。全果を竹柏苑の手作り薪火麦芽糖、魚麗の冬瓜炒め砂糖、赤氷砂糖と一緒に煮込み、オレンジ色で柔らかくなるまで煮込み、果肉が透明になり、シロップが蜜のように濃厚になる。一晩浸けた後、焙烤して乾燥させ、オレンジの皮は引き締まり、果肉は柔らかく、食感が豊かで、酸味と甘味が芳しい。火加減と熟成を経て、時間が味を変え、オレンジの皮の辛味が甘く柔らかくなる。

薄橘茶
NT$80

清の陳士鐸の『本草新編』に薄橘茶の古方がある：「私は人が外邪に感傷し、また気鬱を伴う者に、薬を服用することを好まないため、薄橘茶を勧めるとすぐに効果がある。処方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭を用い、熱湯を注いで一大碗を服す。」「薄荷は風邪を解くだけでなく、憂鬱を解くのにも優れている。」魚麗の桶柑餅と桶柑蜜に応用し、生活の五労七傷を拭い去ることを願う。

煮込み梨のシロップ
NT$75

梨は『本草綱目』の果の二番目に挙げられ、李時珍翁は「梨は利なり、その性は下行して流利なり」と言う。有機栽培、友善耕作で、蜜のように甘く、菱のようにサクサクで、皮は薄く汁が多い。全果を氷砂糖で煮込み、純天然で無添加。火加減と熟成を経て、純粋で温潤、梨のシロップは玉露のようで、一秋の煮込み梨の集大成であり、清甜で温和な養生の珍品。

スターフルーツドリンク
NT$90

台湾の地方色豊かな伝統的な飲み物。『台湾通史・巻二十七農業志・果の属』：「実は稜が五六あり、酸味のものは蜜餞に加工し、または砂糖水に漬けて湯にして食す。」青黄色で潤いのある緑の星形の果物、五つの稜は剣の背のよう。砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯水は自然の果香が漂う。蜜漬けの果実の稜は、温かな力に変わり、生津止渇し、喉を潤し声を爽やかにする。伝承三代85年の台南・劉家スターフルーツドリンクの蜜漬けスターフルーツを選び、子供の頃の学校の門前のスターフルーツジュースの屋台を思い出させる。昔の温かい思い出であり、飲むと優しい郷愁の詩のよう。

｜デザート至上｜

ライチのグラニータ
NT$165

嘉義・朴子の江夏欣園の放し飼いで木で赤く熟した黒葉のライチは、柔らかく芳醇で、豊かで甘く、果実の味わいが成熟し満ちた逸品。殻をむいて種を取り、グラニータにして、口の中に花と果実の香りを残す。いつまでもライチの芳香が漂う。かつて7度魚麗を訪れた大内康実さんは、ライチのグラニータを味わった後、「魂が綺麗になると心から思いました。」と言い、このデザートの気質と価値を定義した。

蜜漬け李のかき氷
NT$100

削った氷の上に蜜漬け李をたっぷりと敷き詰め、さらにシナモンで炒めた砂糖をかける。絶妙で比類のない美しさ。標高1000メートル、壮麗な玉山の峰々、初夏の季節の逸品、野に咲く明るい味わい。酷暑に清泉に出会うように、熱く焦げた中の夏を生き抜く秘訣。魚麗自慢の蜜漬け李。玉山国家公園の野生の古木、梅山部落のブヌン族の人々が守り、化学肥料や除草剤を使わず、木で赤く熟した赤肉の李で、猿やイノシシが残したものを手摘みで採取し、青く渋い棒で叩いて落とさない。艶やかで潤いのある李、魚麗は手間暇かけて手作業で種を取り除き、完全な果実を保ち、蜜漬けにした甘美な熟果。純天然で無添加の赤い宝石。李の香りは桜のように甘く芳しい。

蜜漬け李のチーズケーキ
日月潭アッサム紅茶
NT$190

果香と乳香が絡み合う蜜漬け李のチーズケーキ。蜜漬け李の妖艶さ、クリームの濃厚さ、食感の繊細さは、魚麗のデザート辞典では、このように香り高く豊かでなければチーズケーキと呼べない。

魚麗自慢の蜜漬け李を使用。標高1000メートル、壮麗な玉山の峰々、化学肥料や除草剤を使わず、荖濃渓の崖の上の野生の古木、猿やイノシシが残したものを手摘みで採取した木で赤く熟したもの。色艶が美しく香り甘くジューシー。魚麗は手作業で種を取り除き、蜜漬けにした甘美な熟果。純天然で無添加。手間暇かけて野に咲く明るい味わいを糖で封じ込め、鮮明で強烈、層次が豊かで、李の香りは桜のように甘く芳しい。

竹北の米王・田守喜の友善耕作の国産小麦粉を使用し、香り高く純天然の小麦ビスケットを作る。チーズフィリングに蜜漬け李の果肉を敷き詰め、焼き上げて融合させ、完璧に独特の風味を生み出す。

魚麗のメニューは、季節に合わせて毎月更新されます。お一人様の分量と価格を基準に料理を設計しておりますが、人数や食欲に応じて必要なポーション数を決めることができます。すべての料理はシェアスタイルで提供いたします。30分ごとに最大10名様のご予約を承っております。