2025年3月 魚麗メニュー

春雷が鳴り、春雨が降る。一週間で春夏秋冬を体験するという、古雅な台湾の諺は、春の対照と変わりやすさを物語っています。すなわち、「春寒の雨がばらばらと降る」か、「春は継母の顔のように、あっという間に変わる」のどちらかなのです。

酸柑茶、蜜柚茶、蜜グレープフルーツ茶、薄橘茶、スターフルーツスープ、梨の氷砂糖煮、先人たちに受け継がれる色褪せることのない養生の知恵は、風邪の初期症状を和らげ、寒さをしのいで心身を温める。日常生活の中で体を大切にする、洗練されたライフスタイルのひとつです。

3月の営業時間は、水曜、木曜、金曜、土曜、日曜は昼食・夕食を提供しております。週末のアフタヌーンティーは一時的に提供しておりません。また、月曜・火曜は定休日です。魚麗2.0へお越しの際は、事前にご予約いただき、営業時間や不定期の休業にご注意の上、ぜひお越しください。

予約は当店のページにメッセージを送っていただければ、空いた時間に返信いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、14:30～16:30の間にお電話ください。当日以外のご予約は、食事の提供時間中のお電話はご遠慮ください。忙しい時には適切に対応できないことがございます。

｜2025年3月 魚麗メニュー｜

｜この翻訳はChatGPTが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜

酔い元宝

NT$260

永福楼の創業者・葉信清氏の家宴を復刻し、1970年代の食の貴族の風格を再現。魚麗は葉林月英女士自らが焼き上げる、家伝秘蔵のレシピを採用。厳選された豚足の前脚中部と蹄花は、ゼラチン質と肉の旨味のバランスが絶妙です。豚の前脚は、広東料理では「豚手」と呼ばれ、江浙料理では別の愛称で親しまれており、豚の蹄はまるで元宝のような形状で、その姿と名がともに愛らしい。琥珀色の黄酒は、米醸しの芳香を漂わせ、甘醇ながらも雄々しい力強さを持つ。薬草を使った豚足の煮込みは、高湯と黄酒が見事に調和し、肉、酒、薬材の香りが層をなし、豊かなゼラチン質の美しさを際立たせます。

煮込み豚の胃袋  

NT$170

親しみやすい香辛料と、気さくで親しみやすい美味しさです。どの味も当然ではなく、特に白芷の存在感は群を抜いており、甘美な麝香のような香りがあります。さまざまな香りが融合した骨スープに、彰化花壇の二重発酵醤油「源興」が基調を整え、豚の胃袋が醤油の香り豊かな煮汁に浸され、時間をかけて美味しさを引き出します。難しさは煮込み時間の長さにあり、食材が柔らかくなるか、どう柔らかさと歯ごたえを兼ね備えた味わいを出すかです。前処理は手間がかかり、豚の胃袋は臭みを取り除くために、小麦粉を使って繰り返し洗い流し、滑らかで清潔な状態にします。茹でた後に膜を剥がし脂肪を削り取る作業も必要です。

カラスミとピータンの和え物

NT$200

神農賞を受賞した無鉛青草ピータンを使用し、台南の鴨莊の模範農民・蘇清発氏が生産しています。低飼育密度で産卵率90％の鴨に、トウモロコシ粉、大豆粉、プロバイオティクスを与えます。鴨卵は金合歓、磨盤草、ガジュマルの気根、山ブドウ、レモングラスを煮た青草茶で調合した赤土で覆われ、数ヶ月漬け込み乾燥させます。清新で雑味がなく、卵白は黒く透明で、黄身は溶岩のように半熟です。

神農賞を受賞したカラスミは、新竹福楽レジャー漁村の主人・郭宮宝氏が生産しています。竹北の拔仔窟で純海水の生態養殖を4年間行い、朝に漁獲して急速冷凍で鮮度を保ちます。腹を割いて卵を採取し、血を抜いて紐で縛り、手作業の古法に従って塩漬け、脱塩、圧搾、天日干しし、九降風に吹かれて熟成させます。色は鮮やかなオレンジ色で、黄身は密で粘りがあり、塩味と鮮味が絶妙です。

キャラメリゼしたカラスミを炙り、角切りのリンゴと玉ねぎと和え、軽やかで透明感のある永興柏級の醤油でソースを作り、ニンニクの芽のみじん切りを散らして、清新で鮮やかな味わいです。

四喜烤麩

NT$230

永福楼の創設者・葉信清氏の家庭料理を再現し、七〇年代の美食家の貴族的な味わいです。魚麗は葉林月英女史から直接指導を受け、家伝の秘伝レシピを採用。一般的に生麩を小さくちぎって味を染み込ませる方法とは異なり、完全な四角形を保ちます。黒早シイタケと旬の新鮮な筍、金針菜、キクラゲを選び、一つ一つ軸を取り、手間を惜しみません。「烤」は「㸆（煮込む）」の意味で、弱火で煮込み、味を染み込ませてソースを煮詰めます。火加減に時間を要するのが「㸆」の奥義で、山菜の甘美さを引き出し、ホタテの鮮味を隠し、一片の麩にそれらをすべて収め、江浙料理の隠し味の風格を十分に表現します。

橄欖菜と枝豆

NT$175

神農賞を受賞した枝豆を選び、湯通しした後、一つ一つ丁寧に薄皮を取り、魚麗自家製の橄欖菜で煮込み、まろやかで甘美です。橄欖菜は潮汕地方特有の漬物で、オリーブと塩漬け野菜の葉を弱火で煮込んで作られます。炒めた橄欖菜に米酒を注ぎ、枝豆を煮込んで味を染み込ませ、一粒一粒が食欲をそそります。「枝豆界のLV」と称されるのは、神農賞受賞者の侯兆百氏の百賢農場で生産された自社ブランド《台湾九号》の枝豆仁で、清らかな甘みと深い風味があります。高雄旗山で生産され、年間を通じて日照が豊富です。土壌の肥沃度と農地の気象データを収集し、スマートテクノロジーを活用して圃場管理を行っています。大型農機で管理し、収穫から加工までの黄金の4時間で急速冷凍し、-18℃で即時に鮮度を保ちます。日本への輸出でチャンピオンとなり、700項目の検査をクリアし、3Aのトップ品質です。品種は市場シェアの高い本土枝豆「高雄九号・緑晶」品種で、新鮮な青緑色、大きな莢、豆はふっくらとしています。非遺伝子組み換えです。

スパイスロースト羊肩肉串

トマトサルサ

NT$270

スパイスラムラックの技法を応用した羊肩肉串を、酸味と辛味が鮮やかなトマトサルサとともにお楽しみいただけます。羊肩肉を焼いて肉汁を閉じ込め、フレンチディジョンマスタードソース、ローズマリー、ステビア、小茴香の種、タイム、パン粉をまぶして焼き上げます。外側はスパイスでカリカリに焼き上げられ、辛味と香りが引き立つ一方、内側は柔らかく臭みがありません。スパイスラムラックは、主厨桂槐が「吊りズボンキッチン」で学んだ初めてのオーブン料理であり、魚麗のクリスマス定番主菜として不動の人気を誇っています。

苔條黄魚

NT$280

起源は寧波。苔條（滸苔）を旨味の暗号として用いた揚げた黄魚の一切れは、金宇澄氏や王家衛氏の作品『繁花』にも登場します。苔條とは、緑色の糸状海藻で、岸草や石髪のように、細長く潮間帯の岩に付着。生食では滑らかな口当たりを楽しめ、乾燥させると独特で濃厚な香りを放ち、礁岩の上の美味として、台湾東北角の小食店で提供される新鮮な海産物です。滸苔はカリッと揚げて細かく砕き、生地に練り込みます。黄魚は平らに開いて骨を取り除き、皮付きのまま斜めに切り、紹興酒で漬け込んだ後、苔條生地をまとわせ、じっくりと揚げ上げます。その結果、黄魚は柔らかく、海藻の新鮮な風味と紹興酒の香りが絶妙に調和します。

糟炒め鶏ささみ

NT$240

孔府料理の糟炒め鶏ささみは、林文月の『飲膳札記』に掲載されています。本の中で孔徳成の言葉を引用しています：「良い料理は一目でわかる。口に入れてから良し悪しを判断するのでは、それはもう遅い！」魚麗では自家製の香糟を育て、精製した純粋な鶏油を練り、鶏ささみを細く切り、様々な調味料で味を染み込ませた後、熱した鍋に冷たい油を入れ、箸で炒め、火加減に時間をかけます。芳醇な香りが漂い、柔らかく滑らかで、作り方も見た目も細やかで巧みな、上品な糟料理です。見た目は素朴でありながら、誠実で真摯な料理で、忍耐強い包丁さばきと細心の火加減が必要で、さらに時間をかけて保存した白糟を使用します。

干し豆腐と豚肉の細切り炒め

NT$180

江浙料理店でよく見られる家庭風の味付けですが、包丁さばき、火加減、調味にこだわらねばなりません。一枚の干し豆腐を五回の切断で六枚に分け、さらに各枚を約20切れに細かくカットして、合計で約100本の細切りに仕上げます。薄く切られた豆腐が崩れないよう、激しく炒めるのではなく、そっと返しながら調理するのが肝要です。使用しているのは、黄豆革命の伝説的ブランド「名豊」の原味干し豆腐。アメリカから契作された天然育種の食品グレード・非遺伝子組み換え黄豆を使用し、10段階の水ろ過、低温冷却浸漬、一度の搾りを経て豆乳を抽出、さらに布で手作業により形を整えた、原味そのまま無添加の逸品です。

萵筍と黒・白きくらげの炒め物

NT$145

台湾の冬春に旬を迎える、俗に「A菜心」と呼ばれる萵筍は、柔らかな葉としっかりした茎が特徴で、さっぱりとした甘みとシャキッとした食感が楽しめます。魚麗自家製の鶏油を使用し、萵筍と黒きくらげ、白きくらげを、細切り豚肉と出汁とともに炒め、素材の旨みを引き出しました。蘇軾の詩『浣溪沙・細雨斜風作曉寒』の「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡」を彷彿とさせる、清々しい風味が広がる一品です。

麻油山蘇

NT$170

山蘇は、くるくると巻いた若芽の新生葉で、麻油酒ならではの滋養風味が楽しめる一品です。山蘇花（別名：鳥巣蕨）は、青々とした長い葉が山林の象徴として、大木に付着して生育する野趣あふれる野菜です。台湾で山蘇が食され始めた記録は先住民の食文化にまで遡り、かつては狩猟採集の際の野菜として、山の集落家庭での加菜として供されていました。やがて山産レストランの野味へと昇華し、最終的には集約栽培へと移行。麻油酒を用いた料理は多様な変化を見せ、豊かに地域の歴史文化を包み込み、山蘇本来の強い風味を十分に引き出しています。

魚鯗ハマグリ鶏スープ

NT$170

新鮮な魚を日光と風で自然乾燥させ、保存するという、冷蔵設備がなかった時代の天然保存法から生まれた「鯗」。冬至から春節にかけ、北風の冷たく乾燥した季節に干されることで、旨みが凝縮されます。鯗は単なる食材としてだけでなく、ハムのように旨味を増す調味料としても利用され、浙東では生の薄切りにして炙られるなど、肉料理や野菜料理と絶妙な組み合わせを見せてきました。海鰻の腹を開き内臓を除去、竹片で体を広げた後、日陰で風通しの良い場所に吊るして干したその姿は、昔ながらの年の味、家庭の味を象徴しています。こうして生まれた鰻鯗を使った鶏スープは、ハマグリの甘みと旨味を一層引き立て、特別な香り豊かな逸品となっています。

チャンピオン米のご飯

NT$20

竹北の米王・田守喜氏は、桃園3号の栽培の先駆者で、過去に2年連続で全国十大クラシック良米を受賞し、2014年には全国名米産地のチャンピオンとなりました。米の香りと甘みは、印象的な甘さで、特に噛み締めて味わう必要もなく、味蕾がすぐにその甘さを識別します。米粒ははっきりとしており、食感は柔らかすぎず硬すぎずちょうど良いです。精米してすぐに届けられる、持続可能な農業で栽培された天日干し米で、化学肥料、農薬、除草剤を使用しておらず、田んぼにはオレンジ色のテントウムシがよく見られ、強靭なアサガオが生い茂っています。毎年土壌を養い、緑肥をまき、土を耕して活性化し、天日干しし、稲の生産量を制限しています。

｜魚麗の鶏肉飯｜

創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」

秘伝の鶏肉飯

蛇腹きゅうり

麦色の琵琶エビ

NT$340

白磁の碗に柔らかく芳しいご飯を盛り、甘くて柔らかな鶏肉を乗せ、濃厚なチキンスープと香り高い伝統的な黒豆醤油で作ったソースをかけ、さらにまろやかで爽やかな鶏油を注ぎます……一口目から幸せになれます！香り高く滑らかな鶏肉飯に、さまざまな精緻な副菜を添え、家庭的でありながら繊細で、思わず完食してしまう美味しさです。

蛇腹きゅうりは龍のように巻かれ、職人の包丁さばきで蛇腹切りにされています。無言で包丁を振るい、心身を鍛えます。新鮮でサクサクとした食感と濃厚で食欲をそそる味わい。醤油、花椒油、米酢が辛味と香りを調和させ、脂っこさを解消する役割を果たします。

新鮮なエビの殻をむき、背ワタを取り除き、最後の節と尾は残します。エビの身を琵琶の形に開き、下味をつけた後、卵白とサツマイモ粉をまぶし、揚げて麦色に仕上げます。これは創業者の蘇紋雯が幼少期によく食べていた家庭料理で、六○年代の食文化を封じ込めた古いレシピに記載されています。

ミニ鶏肉飯

菊花大根

豚レバーの巻き物

NT$190

ご飯の量を半分にし、炭水化物を控える方に合わせたミニサイズです。

白大根に十字の切れ目を入れ、デイジーのように花開く甘酢漬けの菊花大根。クチナシの黄色と紫蘇の紅色に染められています。

豚レバーの巻き物は、素材と手順にこだわった伝統的な台湾料理の一品です。かつては豚レバーが高価で、裕福な家庭が料理に取り入れて富を誇示しました。油の網脂で春の花のようなエビ団子形に巻き、豚レバーペーストを餡に加えてコクを出し、ネギとクワイを混ぜてさっぱりとさせます。豚レバーはペースト状にし、食感が見た目にもわかるように、墨のように黒く光沢があり、濃厚な旨味を包み込みます。温かい油で黄金色にカリッと揚げ、一口かじると、脂の香りとともにレバーの風味が広がります。二口サイズで、一口は優雅に、もう一口で満足。

｜清涼で暑さを払う｜

紫蘇梅ジュース

NT$100

10年間熟成させた純天然・無添加の一品。梅は柔らかくもちもちで、梅ジュースは純粋で美しく、風雅な梅の香りが唾液を促し、脂っこさを解消し食欲を目覚めさせます。これは魚麗の創業者蘇紋雯の父、蘇忠実氏の遺作で、50年にわたる梅作りの技が凝縮されています。箱いっぱいの梅、袋いっぱいの砂糖を車に積み、清明節は梅を仕込む季節です。阿里山の梅の美しい果実を清水で自然発酵させ、一層の梅と一層の砂糖を重ね、タイムカプセルのようなガラス瓶に入れ、翌年に蓋を開けると漂う梅の香りを待ちます。

蜜漬け李の炭酸ジュース

NT$120

魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。

秋姫プラムの炭酸ジュース

NT$165

金色に輝く果実は、甘くみずみずしく、皮から果肉まですべてが油菜の花のように鮮やかな黄色。その名のとおり、盛夏の梅雨時に蝉の声を響かせる季節に、枝先でひときわ輝く存在です。台湾では梨山のみでわずかに生産され、収穫期が短いうえ割れやすいことから、完熟の秋姫プラムは真夏の希少な恵みといわれています。本品に使われているのは、《女農討山誌》に登場する梨山・寶蓮園のもの。台湾版「湖濱散記」とも称されるエッセイの舞台となる美しき土地で育った、まさに“神の賜物”ともいうべき貴重な果実です。全果を砂糖で漬け込んで蜜煮にしたそのシロップは、添加物を一切加えない完全ナチュラル製法。とろけるような果肉の繊維が果漿に溶け込み、甘酸っぱい香りと独特のハチミツのような芳香が広がります。細長いシャンパングラスに注ぎ、炭酸で割れば、シャンパンのように明るくはじける黄金色のジュースのできあがり。心浮き立つような甘い果実味に、思わず感嘆の声がこぼれる一杯です。

蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース

NT$130

パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。

松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。

蜜漬けオレンジの炭酸ジュース

NT$125

南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。

｜ほろ酔いの象限｜

柚子の酒

NT$160

「お姉さんが醸すのは自由！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。

｜風邪を払い寒さを防ぐ｜

酸柑茶

蜜漬けグレープフルーツ

NT$80

客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。

魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。

苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。

お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。

苑裡で友善耕作された青皮グレープフルーツを、紅氷砂糖、魚麗の麦芽糖、魚麗の冬瓜炒糖とともに、果実丸ごと蜜漬けし、純天然・無添加で4年かけて熟成。さらに焼いて乾燥させ、蜜餞（砂糖漬け）の果脯に仕立てました。これにより、身体の風邪を払い軽やかにし、胸中を晴れ渡らせる風味に仕上がっています。

蜜柚茶

NT$100

有機栽培の大白柚を、果実を丸ごと蜜漬けにし、十年間熟成させた、純天然・無添加の一品です。体表の寒気を払い、衣を脱ぐように体を軽くします。台湾の民間に伝わる風邪を払う良方で、長年にわたり人々の健康を守る知恵です。果肉、果実の袋、果皮を、魚麗自家製の麦芽糖と紅氷砂糖で、果実を丸ごと蜜漬けにした柚子の王様です。光り輝くふっくらとした果粒は、蜜漬けの熟成を経て、時の浸透によって、柚子皮特有の辛くて苦い刺激が、甘く柔らかい芳香に変わります。澄んだ淡い甘さ、清らかな酸味、茶湯は雅やかです。

蜜グレープフルーツ茶

NT$80

苑裡で友善耕作された青皮（グリーンピール）グレープフルーツを、紅氷砂糖、魚麗の麦芽糖、魚麗の冬瓜糖で果実まるごと蜜漬けにし、純天然・無添加で4年熟成させました。時を経るほどに、グレープフルーツ皮特有の辛みと刺激は甘く柔らかく変わり、茶湯は澄んで透明感があり、風を払い身体を軽く、胸中を晴れやかにしてくれます。

薄橘茶

NT$80

清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方があります：「私はよく外邪に感傷し、気鬱を伴う人に会いますが、薬を飲みたがらないので、薄橘茶を勧めるとすぐに効果があります。処方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭を用い、熱いお茶を一大碗注いで飲みます。」「薄荷は風邪を解くだけでなく、憂鬱を解くのにも優れています。」魚麗の桶柑餅と桶柑蜜に応用し、生活の中の様々な疲れを拭い去ることを願っています。

桶柑餅は、柑橘を丸ごと糖蜜に漬けて作ったもので、甘辛く芳しい香りが強く、香り高く美味です。文献には中国清代に見られ、現在は台湾客家の伝統的な食文化で、家庭の健康食として親しまれ、口に含むと歯に香りが残ります。

新竹・峨眉の桶柑生産班長、鍾経鋒氏の芊葉農場で生産されたものを選び、苗栗客家の伝統的な古法に従って、桶柑に切り込みを入れ、平たく押して餅状にし、新鮮な果汁を引き出します。柑橘全体を竹柏苑の手作り薪火焚きの麦芽糖、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖と一緒に煮込み、橙色に柔らかくなり、白い部分は透明になり、シロップは蜂蜜のように濃厚になります。一晩浸け置きした後、焼いて乾燥させ、柑橘の皮は引き締まり、果肉は柔らかくなり、豊かな食感で、酸味と甘味が芳香を放ちます。火加減と熟成を経て、時間が味を変化させ、柑橘の皮の辛さと刺激が甘く柔らかくなります。

スターフルーツドリンク

NT$90

台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。

川貝母入り梨の氷砂糖煮

NT$95

『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は“利”であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。

｜デザート至上｜

葡萄氷砂

NT$190

台中・新社産の御品葡萄を使用。友善耕作、草生栽培、全過程で袋掛け、有機肥料、減農薬、温室栽培された巨峰は、台湾で最も広く栽培・生産量最大の品種。棚架に絡む蔓葉の間に大粒の房が垂れ下がり、美しい果粉を帯びた霧紫黒色の実は、丸く肉厚で、濃厚な甘みと馥郁たる香りを放ち、甘酸のバランスも絶妙、豊穣で満ち足りた風味が特徴です。一粒ずつ丹念に皮と種を取り除き、皮と種は綿袋に入れて糖鍋で蜜煮して葡萄ジャムを仕込み、4年貯蔵後に氷砂にすることで、大人の味わいを余すところなく表現しました。

龍眼と生姜のチョコレートアイススムージー

NT$200

農薬不使用で栽培された龍眼、残留農薬ゼロの生姜、オーガニック黒糖、漂白していない氷砂糖に、さらに6時間かけた焙煎の工程を経た素材を使用。これらに、溪底遙学習農園の老舗が手がける濃縮生姜スープを加え、フォーブス誌が「世界で最も希少で貴重なチョコレート」と評したミシェル・コーツ、マンゴロ・エステートのチョコレートが醸し出すほろ苦い焦げた香り、ナッツの風味、柑橘の香りが融合。濃厚で甘み豊かな味わいに仕上げた、絶品のアイススムージーです。

フルーツパウンドケーキ

日月潭アッサム紅茶

NT$210

フルーツパウンドケーキは、魚麗が四季を閉じ込めた宝石箱。パウンドケーキはスイーツ作りの基本中の基本で、そのシンプルさゆえ、パティシエそれぞれが独自の秘伝レシピを持ちます。初夏の梅山のレッドエースプラム、盛夏の梨山の秋姫プラム、真冬の溪底遙産オレンジ。魚麗は季節ごとの果実を蜜漬けにし、台湾の風土を凝縮します。焼き上がったケーキを一日静置し、水分とバターがなじむのを待つことで、バターの芳香と蜜漬け果実の甘い香りが一体となり、幸福感に満ちた甘やかな味わいが生まれます。一口頬張れば、そこには時が紡いだ豊潤さが満ちています。

魚麗のメニューは、季節に合わせて毎月更新されます。お一人様の分量と価格を基準に料理を設計しておりますが、人数や食欲に応じて必要なポーション数を決めることができます。すべての料理はシェアスタイルで提供いたします。30分ごとに最大10名様のご予約を承っております。