2024十月菜單

秋颱溫吞而至，體感瞬間換季，晚秋由溫燥轉涼燥。冰糖燉梨終於近尾聲，寒露已近，做柚子茶的時候到了。

十月營業時間，星期三、四、六、日供應午、晚餐，星期二、五僅供晚餐，週末午茶暫不供應，週一公休。造訪魚麗2.0，請預約訂位，留意營業時間，不定期店休，來訪勿撲空。

訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。

｜2024十月菜單｜

風雞

NT$200

魚麗經典，之於魚麗，等同於學藝的歷史，也等同於創業的歷史。「風」，原是沒有現代冷藏設備的年代，保存食物的一種方法，醃漬後吊掛在戶外，臘日寒冬揚風時，藉以捕捉豐厚富裕的滋味，雞肉的甜，海鹽的鹹，花椒的香麻，層次交疊。花椒鹽濃烈清馨，助味而不奪真，炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味，以蒸烹保留細嫩口感和原味原形，使用家傳三代的竹製蒸籠，由嘉義鹿草匠人黃復興師傅經年維修。做工繁複，需時入味，是飲饌工藝化的代表作。

怪味腰片

NT$250

整理內臟，腰子格外需要刀法刀工。平刀曲面滑過，刀削片去腎臟腺體。切腰花，當屏息，節制在二分之一深處，猛快易斷離。以花椒鹽水汆煮豆薯為配菜，調和芝麻醬與椒麻醬，成鹹甜麻辣酸鮮香的怪味醬，淋上腰片如翅膀的羽翼紋理。食譜參考曾秀保《大廚在我家》。

醉胗心

NT$140

琥珀色的黃酒，芬芳著米釀酒的香氣，全酒醉汁，不添加高湯稀釋，海鹽和黃酒，純粹中顯雄渾，浸醉軟嫩嚼勁兼得的雞胗和雞心，創造甘醇馥郁的真心滋味。

四喜烤麩

NT$230

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，七〇年代的飲食貴族品味。魚麗親炙葉林月英女士，採用家傳私房食譜。有別於為求入味將生麩撕小塊的常見作法，保留完整方正。選用黑早冬菇和當令鮮筍，金針、雲耳，一一去蒂頭，不厭工繁。「烤」取「㸆」之意，文火烹燒入味收乾醬汁。火候需時乃㸆之奧義，既燒出山蔬的甜美，且隱匿干貝的鮮甜，而由一塊麵筋盡收其中，充分展現菜系的隱味風格。

滷豆干

NT$150

選用名豐原味豆乾，黃豆革命傳奇品牌，進口美國契作天然育種食品級非基改黃豆，十道過濾淨水，低溫冷卻浸豆，一番搾豆漿，點漿成豆腐，以紗布手工裹覆塑形，原味原色無染無添加。取濃香芬馥的魚麗臘肉滷汁，浸醃五花肉方有的脂潤甜香，混同西螺純釀百年品牌，瑞春原味醬油的秀異香美，沁香甘醇滷浸入味，豆香醬香韻致豐美。切薄了的豆干，如霧染渲茶褐醬色，口感軟嫩，濕潤甜美，魚麗紅油提香點睛。

檸檬皮蛋

NT$185

選神農獎無鉛青草皮蛋，產自台南鴨莊模範農民蘇清發。低飼養密度，產蛋率九成的蛋鴨，飼以玉米粉、大豆粉、益生菌，鴨蛋覆之以金合歡、磨盤草、榕樹氣根、山葡萄、香茅草煮成青草茶調和的紅土，經月醃漬風乾，清新無雜味，蛋白烏晶，溏心如熔岩。番茄、洋蔥切丁，拌以芹菜、香菜、蒜末，選味輕盈色澄透的永興柏級蔭油調成醬汁，刨檸檬皮，爽口開胃，滿覆青檸香。

腐乳涼拌隼人瓜

NT$150

選名揚坤昌行麻油乳腐，涼拌清甜爽脆的隼人瓜。以存養半世紀的毛黴菌種，兩階段熟成的傳統製法，先讓豆腐與花椒、高梁酒在陶甕中熟成九十天，待口感膏化，滋味生成，再以奇技將一方方豆腐乳置入玻璃瓶中，加添麻油和辣椒，進行第二次熟成，讓風味層次豐潤多元。鹹甘鮮，入喉微辣的絕美風味，是手工限量生產，傳承三代的安徽家鄉味。隼人瓜，俗稱佛手瓜，水綠質樸，生命力強，日治時期引進台灣種植，隼人意指古代日本南九州原住民，瓜籐乃其主要農作之一。隼人瓜苗，即常見的龍鬚菜。

紅糟烤肉

NT$210

魚麗自釀紅糟，瑞春原味醬油的純釀風味，醬醃肥瘦相間之優質五花肉，糟香醇厚，紅豔動人。八角、肉桂、丁香、花椒、小茴香、甘草眾香裹覆，辛香層次繁複，精純醬香相融，濃郁入裡。隨香烤徐徐內煉精純，肉汁鮮香，肉感冶艷，搭解膩泡菜，下飯香噴噴，下酒醉茫茫，糯軟芋香白米之上，朵頤快樂。菜不等人，人等菜，烤箱需時二十五分鐘。

貴妃牛肉

NT$330

傅培梅食譜所載，費火候的宴席湘菜，番茄的酸甜，紅蘿蔔的菜根甜，燒㸆出茄香漫漫紅艷動人的貴妃情態。選用台灣牛，國產安心，肉質甜香成底蘊。牛肋條切塊，同大量蔥、薑和八角一起爆香，岡山明德純釀風味，辣豆瓣醬、甜麵醬隱身其中。紅燒功臣首要醬油，始於日治大正年間，彰化社頭新和春醬油，二次發酵乾式下缸，適用於厚實的材料，陳香沈穩，回甘絕美，和傳香百年的西螺瑞春原味醬油，攜手紅燒大業。新鮮牛番茄慷慨投身，燒至軟而不爛，濃腴香美。

鍋塌魚盒

NT$265

鍋塌作法，源起山東，常見應用於北方菜系。蝴蝶刀法片鱸魚，夾入豬肉肉餡，沾麵粉，裹蛋汁，先煎後㸆，使能外酥內軟，透出香氣，再以蔥薑辣椒紅黃綠增色芶燴，引出海陸雙鮮美味。屏東養殖的鱸魚，獲HACCP與ISO認證，避免加工環境與作業程序的污染風險。加工前於蓄養池清水代謝，在低溫低菌狀態下，篩選、分切、真空包裝處理後，物流全程-18℃保鮮。

臘腸番茄蛤蜊

NT$180

委請六十年歷史，不到冬天不出江湖，堅持吹透東北風，只在冬天開市，謹守傳統家鄉風味的湖南臘味桂來標，特製不含味精、防腐劑的臘腸配方。三肥七瘦，手切肉丁，為確認口感與肉汁，不由機器代勞，純豬腸灌製，瘦肉為豬後腿。紅褐色的粗胖臘腸，文火煸出甜肉香，炒番茄蘑菇蛤蜊，風味滿滿。

醬筍雞蓉炒蛋

NT$145

竹山醬筍，顏色若琥珀，酸香開胃，甘醇生津，是產地獨有的風味，也是台灣的漬味。雞胸斬泥成雞蓉，醬醃入味。選彰化永靖綠生活農場有機放牧雞蛋，身為一顆蛋的志得意滿，香濃躍然口中。炒蛋重火候，以軟嫩為最高指導原則，小螃蟹喻為三分熟菲力牛排。香綿的蛋料理，綴灑蒜苗末，酵香醬香醇香，沒胃口也覺合胃口。

蕈菇野蓮

NT$140

「鄭性澤的魚麗便當」經典素菜。野蓮，即《詩經．周南．關雎》詩篇中的荇菜。原生於美濃中圳埤，是客庄餐桌流傳的夏日救荒野味，經客家農民馴化，成為美濃後菸草時代的新生經濟作物，鍾永豐、林生祥為之創作農村史詩《野蓮出庄》。魚麗參與鄭性澤案冤錯救援，負責固定探視、心理支持和安置轉銜，親赴看守所送餐，續續不輟歷時三年。鄭性澤案，2017年11月21日無罪平反。

香潤地瓜葉

NT$120

採用新社小農有機地瓜葉，莖葉挺拔，生機勃勃。選混豆製麴二重釀的彰化花壇源興醬油，混合黃豆的鮮和黃仁黑豆的甜，取壺底油替代濕式下缸的鹽水，以醬汁釀醬汁，讓熟成的時間和濃度都翻倍，可因混釀層疊而奏豐美之功。魚麗自煉精純豬油，炸香豬油粕和油蔥酥。調味簡單的菜式，成員皆一時之選。

四臣湯

NT$140

四臣湯，俗稱「四神湯」，乃中醫方劑用語，淮山、芡實、蓮子和茯苓四味「臣藥」，加入豬肚或豬小腸，煮成鹹湯來食用。「四神」這個詞語，源自日治時期，載於《台日大辭典》。因台語諧音，誤「臣」為「神」，積非成是。臣藥非治病之藥，卻有扶佐之功。歷代本草關鍵字，鎮心神，安魂魄，補中益氣，耳目聰明。魚麗另添益脾之薏仁、和血之當歸，以豬小肚、豬小腸為藥引，開脾健胃的一味藥膳，是深入庶民生活的台灣小吃，補生活的五勞七傷，濟弱扶傾的還魂湯。

冠軍米白飯

NT$20

竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。

｜魚麗雞肉飯｜

創辦人蘇紋雯對童年與故鄉的懷想。原是自己人吃的東西，週年慶也就只做那麼幾天，竟然累積無數粉絲，盛讚「世界無敵好吃的雞肉飯！」馬世芳譽為「天下一品」，馮小非說：「要有魚麗雞肉飯這種食物，來提高食米率。」有位媽媽的說法最為入心：「這就是媽媽想給小孩吃的那種雞肉飯！」

私房雞肉飯

蓑衣黃瓜

麥色琵琶蝦

NT$340

白磁碗裡軟糯芳馨的米飯，鋪上甜香嫩滑的雞肉，淋拌濃純的雞汁與香醇芳甘的傳統黑豆蔭油調成的醬汁，再澆上腴潤清香的雞油……第一口就能讓人開懷！噴香油滑的雞肉飯，佐搭各樣精緻的配菜，家常而精細，是吃光光的絕招。

蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。

鮮蝦剝殼挑泥腸，留最後一節與蝦尾不去，蝦肉攤平成琵琶形，醃料入味後，沾裹蛋白、地瓜粉，下鍋炸成麥色。是創辦人蘇紋雯小時候吃慣的家常菜，記載在封存六○年代飲食風潮的老食譜中。

袖珍雞肉飯

菊花蘿蔔

豬肝捲

NT$190

米飯減半，相合戒澱粉的最大公約數，是為袖珍版。

白蘿蔔切十字刀，綻若雛菊，糖醋醃漬的菊花蘿蔔，染梔子黃和紫蘇的嫣紅。

豬肝捲是講究食材工序的老台菜貴族飲食，早年豬肝價昂，阿舍以之入菜炫示富貴。以油網紗捲成春花蝦棗狀，豬肝醬入餡料助濃郁，拌進蔥與荸薺清爽解膩。豬肝成醬成泥，有口感可目視，墨黑亮澤如火山泥，裹覆成膏腴。溫油炸至金黃酥香，一口咬下，脂香瞬間解封肝香。二口尺寸，一口優雅，再一口滿足。

｜清涼拂暑｜

雙文青草茶

NT$80

歷代本草，遇神藥妙藥仙藥，莫可名狀時，偶發讚嘆之語：「真仙草也。」藥食兩用植物，皆生活的積存，成四季的日常。一株株還魂草，以陶鍋熬，煮成解節氣散風熱的茶湯，喝一口沁涼清爽輕身。創辦人蘇紋雯，廚房中有藥房，閱本草若讀食譜，練氣二十年，修習中藥學分班。廚房爐旺火熱，魚麗清熱之日常，開方子配草藥，皆由她擔當，是為「雙文」。「天下無無用之物，而患無用物之人。」語出《神農本草經》，清孫星衍、孫馮翼考訂輯復，流傳較廣的通行本中之孫序。

咸豐草花茶

NT$75

採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，透過傳統焙炒工藝，以糖封存的咸豐草花，調製冷飲，清熱袪暑。咸豐草之為物，常見於台灣民間青草茶配方。

｜暖心熱飲｜

龍眼花茶

NT$70

採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，以糖封存的龍眼花，調製熱飲，有獨特蜜香花香。炒糖前先挑花，一樹錦繡撼搖而落，以繡工般的細活，拈針似地慢撿精挑，驅走毛蟲瓢蟲，剔去殘花粗梗苞蘀，一一淘選拾掇，瑩白纖巧的花朵，透過傳統焙炒工藝，為四月的暖陽樹梢，留存大地的芬芳故事。

蜜李果茶

NT$75

魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅肉李，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然無添加的紅寶石，李香芬芳如櫻甜馥，熱飲風味絕美。

｜微醺象限｜

柚子釀

NT$160

「姊釀的是自由！」《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》作者寇延丁，一只瓶子就能創世紀，曾沉潛於宜蘭深溝自種自釀，離台前將珍釀留予魚麗收藏，做為親自活著的證明。釀造極具實驗性，拆解柚子的果皮、果囊、果米，探究各處細節的釀造滋味，別開生面，有驚艷之感。

｜袪風禦寒｜

酸柑茶+桶柑餅

NT$80

客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。

魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。張清寬《果茶加工製造法》，田野調查台灣各地入茶的中草藥，多依生活需求，且因地制宜。製茶複習歷代本草，亦思古之幽情。

苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。

過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。

桶柑餅，全果以糖蜜漬炮製，甘辛芳烈，香甜悅口，文獻見於中國清代，今為台灣客家傳統飲食文化，家常養生，含滋齒牙香。

選新竹峨眉桶柑產銷班長鍾經鋒的芊葉農場所產，循苗栗客家傳統古法，將桶柑劃出切痕，壓平成餅狀，釋出鮮美果汁，全果與竹柏苑手工柴燒麥芽膏、魚麗冬瓜炒糖、紅冰糖同熬，煮至橘紅軟化，橘白透明，糖漿如蜜濃稠，浸置一夜後，烘烤使乾燥，橘皮緊緻，橘實軟嫩，口感豐富，酸甜芬芳。經火候、陳放，時間轉化味道，橘皮辛嗆換甜軟。

薄橘茶

NT$80

清陳士鐸《本草新編》有薄橘茶古方：「余嘗遇人感傷外邪，又帶氣鬱者，不肯服藥，勸服薄橘茶立效。方用薄荷一錢、茶一錢、橘皮一錢，滾茶沖一大碗服。」「薄荷不特善解風邪，尤善解憂鬱。」應用於魚麗的桶柑餅和桶柑蜜，願可拂去生活的五勞七傷。

燉梨漿

NT$75

梨列名《本草綱目》果之二，李時珍老爺爺說：「梨者，利也，其性下行流利也。」有機栽培、友善耕作，甘如蜜，脆如菱，皮薄而漿多，全果冰糖燉煮，純天然，無添加，經火候、陳放，純品溫潤，梨漿如玉露，集一秋燉梨之大成，乃清甜溫順的養怡珍品。

楊桃湯

NT$90

深具台灣地方風情的傳統飲品，《台灣通史‧卷二十七農業志‧果之屬》：「實有稜五六，酸者以製蜜餞，或漬糖水泡湯食之。」青黃潤綠的星星水果，五稜如劍脊，以糖封存楊桃的酸甜，清透的琥珀色湯水，漫溢著自然果香，蜜漬的果實稜瓣，轉化為一股溫柔的力量，生津止渴，潤喉爽聲。選傳承三代八十五年台南劉家楊桃湯的蜜楊桃，讓人想起童年校門邊的楊桃汁路邊攤，舊時光的溫暖回憶，飲之如一首溫婉的鄉愁詩。

｜甜點至上｜

荔枝冰砂

NT$165

嘉義朴子江夏欣園野放，在欉紅的黑葉荔枝，柔糯芬馥，豐腴甜豔，果味成熟飽滿的尤物，剝殼去籽打成冰砂，在口中留下花果香，久久，都是荔枝的芬芳。曾經七度造訪魚麗的大内康実小姐，品嚐了荔枝冰砂後說：「魂が綺麗になると心から思いました。（由衷感覺靈魂被滌淨了。）」從此定位了這道冰品的氣質與價值。

蜜果冰｜蜜漬李

NT$100

刨冰雪堆之上，滿鋪蜜漬李，復澆淋肉桂炒糖，絕美不可方物。海拔一千公尺，壯麗的玉山群峰，初夏季節尤物，野地奔放的明媚滋味，如酷暑遇清泉，苦熱焦燒中的一計炎夏求生術。魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅肉李，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然無添加的紅寶石，李香芬芳如櫻甜馥。

蜜李起司蛋糕

日月潭阿薩姆紅茶

NT$190

果香乳香纏綿交融的蜜李起司蛋糕。蜜李之妖嬈，奶油之濃郁，口感之細緻，在魚麗的甜點字典裡，非要如此香馥飽滿，才能稱之為乳酪蛋糕。

選用魚麗自慢蜜漬李。海拔一千公尺，壯麗的玉山群峰，無化肥除草劑，荖濃溪畔山崖上的野生老樹，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採的在欉紅，色澤潤麗香甜多汁。魚麗堅持手工去核，蜜漬甜熟豔李，純天然，無添加，耗時費工以糖封存野地奔放的明媚滋味，鮮明強烈層次豐富，李香芬芳如櫻甜馥。

選用竹北米王田守喜，友善耕作本土小麥粉，製成香純天然的小麥餅乾。乳酪餡裡層鋪滿蜜漬李果丁，經烘烤融合，天衣無縫的獨特風味。

魚麗菜單依歲時節令每月更換，以一個人的份量和金額為餐點設計原則，可依人數和食量決定所需份數，一律以合菜的方式上菜。每三十分鐘僅接受十位顧客訂位。