2024十一月魚麗菜單

shoal

2024-11-05

立冬將至，桂花鹹水鴨的粉絲，敲碗可以暫歇，鴨子慢慢會愈來愈肥。

喝湯的時節到了，所以煎蛋餃，所以煲雞湯；結頭菜脆甜的季節也到了，於是風乾油浸的番茄要來跟結頭菜拌和；神農獎皮蛋，做了更濃郁的烏魚子口味；剪開荷葉，熱騰騰香郁郁的粉蒸肉，要出蒸籠了。

酸柑茶、蜜柚茶、薄橘茶、燉梨漿、楊桃湯、桂圓薑湯，先民歷久彌新的養生智慧，祛風解表，禦寒暖心，不怕北風起。

十一月營業時間，星期三、四、六、日供應午、晚餐，星期二、五僅供晚餐，週末午茶暫不供應，週一公休。造訪魚麗2.0，請預約訂位，留意營業時間，不定期店休，來訪勿撲空。

訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。

｜2024十一月魚麗菜單｜

桂花鹹水鴨

NT＄225

桂花鹹水鴨之於魚麗，等同於學藝的歷史，也等同於創業的歷史。拔毛是第一道檻，明目定睛耐心守恆逐一潔淨。炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味。以蒸烹保留細嫩口感和原味原形，使用家傳三代的竹製蒸籠，由嘉義鹿草匠人黃復興師傅經年維修。做工繁複，需時入味，是飲饌工藝化的代表作。一隻鴨最純淨的味道，讓鹽巴來襯托。

蘇式燻魚

NT$1.6/g

魚麗親炙葉林月英女士，採用台北永福樓創辦人葉信清先生的家傳私房食譜。名為燻魚，實則與煙燻毫不相干。以醃漬、油炸、回鍋收乾、冷藏靜置的烹調手法，創造煙燻的口味，是一道靠時間成就的菜，工序繁複耗時，選料、火候、調味，樣樣是門檻。已逝年代的回首之姿，示我們以流年風華，昔時獨步全台的江浙風味，可管窺堂奧。

鹽水豬舌

NT$160

魚麗極為討喜的一道熟肉料理。軟嫩富嚼感，媲美鮑魚的味覺經驗，口感質地以火候定勝負。處理豬舌費事耗時，潔淨舌苔令人卻步，是有門檻的耐心活。內臟重鮮，原味最為考驗，除了質地便是香氣，海鹽之外，蔥、薑、八角香辛去腥，齒頰間明晰可辨的清淨潔美，賦予豬舌另種優雅風貌。佐以熱油爆香蔥白、辣椒、蒜頭的香料油，辛香氣韻，宛若豬舌的一襲華服。

烏魚子拌皮蛋

NT$200

選神農獎無鉛青草皮蛋，產自台南鴨莊模範農民蘇清發。低飼養密度，產蛋率九成的蛋鴨，飼以玉米粉、大豆粉、益生菌，鴨蛋覆之以金合歡、磨盤草、榕樹氣根、山葡萄、香茅草煮成青草茶調和的紅土，經月醃漬風乾，清新無雜味，蛋白烏晶，溏心如熔岩。選神農獎烏魚子，產自新竹福樂休閒漁村主人郭宮寶，於竹北拔仔窟純海水生態養殖四年，晨捕現撈急凍保鮮，剖腹採卵去血綁繩，循手工古法，鹽漬、脫鹽、板壓、日曬，經九降風吹拂熟成，色澤橘紅亮麗，溏心綿密黏牙，鹹鮮甘旨。炙燒焦糖烏魚子，拌以蘋果、洋蔥切丁，選味輕盈色澄透的永興柏級蔭油調成醬汁，綴灑蒜苗末，清新而鮮濃。

風乾番茄結頭菜

NT$170

橄欖油浸潤暖陽風乾的聖女番茄，濃縮封存台灣風土的酸甜滋味，過渡到天冷根莖甜的結頭菜，與香菜、蒜、胡椒拌合，豐美甜脆爽口。

欖菜毛豆

NT$170

選神農獎毛豆，汆燙後一一耐心去膜，以魚麗自製欖菜烹燒，醇香甘美。欖菜，乃潮汕地區以橄欖與鹹菜葉慢火熬煮特有的醃菜。炒香欖菜，米酒淹過毛豆，煨燒入味，顆顆開胃討喜。「毛豆界的LV」，產自神農獎得主侯兆百的百賢農場，自有品牌《臺灣九號》毛豆仁，清甜適口，風味深邃。高雄旗山生產，全年日照充足。蒐集土壤肥力和農田氣象數據，善用智慧科技執行田間管理。大型農機管理，採收至加工，黃金四小時急凍，-18℃即時保鮮。外銷日本冠軍，通過七百項檢驗，3A頂級品質。品種為市佔率長青樹，本土毛豆高雄九號綠晶品種，新鮮青綠，莢型闊大，豆仁飽滿，非基因改造。

椒鹽七里香

蘑菇salsa

NT$210

上選大紅袍和海鹽，文火炒香，金色的鹽裡花椒濃烈清馨。成熟健壯的土雞、仿土雞，碩美飽滿的雞屁股，脂香肉鮮，口感彈性傲視群臀。炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味。加入米酒、糖調製醃汁，徹夜入味，使辛香強烈，以慢火香烤，逼除多餘的雞油，豐腴不膩，鮮嫩多汁。佐清新鮮爽的蘑菇salsa，七里香當之無愧。

荷葉粉蒸肉

NT$270

魚麗創辦人蘇紋雯，追憶童年鄰居張奶奶，與兩家四代交誼，復刻懷念的手工滋味。以蒸粉加入蒸食的烹飪手法，謂之「粉蒸」。豬肉醬醃入味，沾附蒸粉，包覆荷葉，大火蒸透。以經典香米和糯米加香料炒香，打成砂礫般的碎粒，即成蒸粉，以之應用於米食餐點，取青圓搖曳的荷葉做成含帶荷香的粉蒸肉，豐腴而不膩，酥潤可口。

糟炒雞絲

NT$240

孔府菜糟炒雞絲，載於林文月《飲膳札記》。書中引孔德成之語：「好的菜，一看就知道；要等吃到嘴裡方分辨好與否，那就差了！」魚麗自養香糟，煉精純雞油，將雞柳細細切絲，取各式作料入味後，熱鍋冷油，以筷子翻炒而爐口需時，醇芳裊裊，嫩滑無比，作法與品相皆細緻精巧，是雋雅的糟菜。望之素淨卻抱誠守真，需耐性刀工和細心火候，兼之歷經時間考驗存養白糟。

寧波炸黃魚塊

NT$240

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，原味，強勁，魚鮮，酒香。以黃酒麵糊去腥增香，雲綿醺香的麵體，酒香飽滿，是托住黃魚的一朵棉花糖。黃魚平剖去骨，連皮切斜刀，魚塊裹覆麵糊，慢炸起鍋後，沾胡椒鹽吃。看似簡單，實則差之毫釐失之千里。因損料多，而食材成本高昂，是葉家節慶年菜，也是葉林月英女士親手操持，「黑頭車來時」方才有緣親嚐的私房宴客菜。

蝦醬隼人瓜炒蛋

NT$115

清甜爽脆的隼人瓜，香綿的蛋料理，綴灑雲南蝦醬。隼人瓜，俗稱佛手瓜，水綠質樸，生命力強，日治時期引進台灣種植，隼人意指古代日本南九州原住民，瓜籐乃其主要農作之一。隼人瓜苗，即常見的龍鬚菜。選彰化永靖綠生活農場有機放牧雞蛋，身為一顆蛋的志得意滿，香濃躍然口中。炒蛋重火候，似三分熟菲力牛排，以軟嫩為最高指導原則。雲南蝦醬，作法習自雲南裔緬甸籍的好朋友阿才，切蝦成末炒香，金麥色澤，酥鬆爽口，蝦味鮮濃如醬。

牛乾粑蛤蜊針菇

NT$180

以蛤蜊的鮮甜，襯金針菇的清甜，奶油炒香蔥段，取異香奔放的牛乾粑調味。雲南回族，以香辛料將牛肉鹽醃風乾，便於保存攜帶，名之「牛乾粑」。

沙茶珍珠菜

NT$160

菊科蒿屬的台灣野菜，台中新社小農友善耕作，花未開時種子如串串珍珠，因之得名。魚麗自煉豬油，炒香肉絲，烹炒珍珠菜，以高雄汕頭泉成沙茶醬調味，沙茶的鮮醇秀逸，使芳馨野菜更多滋有味，覺寒冬豐暖。

蝦肉蛋餃錦菇雞湯

NT$180

魚麗經典風雞，花椒鹽炒香，鹽醃烹蒸的風雞，熬成芬芳騰騰的花椒雞湯，風味獨出。手工蛋餃飽浸精華，並汆煮的蕈菇和蔬菜，尋常裡難得極品。一匙蛋汁，一丸肉餡，攤在鍋裡小火慢煎，耐心是能源，直至蛋香肉香，對折成餃，烙上虎斑紋，蛋餃始得完美。耗時費工在煎鍋裡緩慢圓滿，是流動的也是凝結的巧藝與心意。

冠軍米白飯

NT$20

竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。

｜魚麗雞肉飯｜

創辦人蘇紋雯對童年與故鄉的懷想。原是自己人吃的東西，週年慶也就只做那麼幾天，竟然累積無數粉絲，盛讚「世界無敵好吃的雞肉飯！」馬世芳譽為「天下一品」，馮小非說：「要有魚麗雞肉飯這種食物，來提高食米率。」有位媽媽的說法最為入心：「這就是媽媽想給小孩吃的那種雞肉飯！」

私房雞肉飯

蓑衣黃瓜

麥色琵琶蝦

NT$340

白磁碗裡軟糯芳馨的米飯，鋪上甜香嫩滑的雞肉，淋拌濃純的雞汁與香醇芳甘的傳統黑豆蔭油調成的醬汁，再澆上腴潤清香的雞油……第一口就能讓人開懷！噴香油滑的雞肉飯，佐搭各樣精緻的配菜，家常而精細，是吃光光的絕招。

蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。

鮮蝦剝殼挑泥腸，留最後一節與蝦尾不去，蝦肉攤平成琵琶形，醃料入味後，沾裹蛋白、地瓜粉，下鍋炸成麥色。是創辦人蘇紋雯小時候吃慣的家常菜，記載在封存六○年代飲食風潮的老食譜中。

袖珍雞肉飯

菊花蘿蔔

豬肝捲

NT$190

米飯減半，相合戒澱粉的最大公約數，是為袖珍版。

白蘿蔔切十字刀，綻若雛菊，糖醋醃漬的菊花蘿蔔，染梔子黃和紫蘇的嫣紅。

豬肝捲是講究食材工序的老台菜貴族飲食，早年豬肝價昂，阿舍以之入菜炫示富貴。以油網紗捲成春花蝦棗狀，豬肝醬入餡料助濃郁，拌進蔥與荸薺清爽解膩。豬肝成醬成泥，有口感可目視，墨黑亮澤如火山泥，裹覆成膏腴。溫油炸至金黃酥香，一口咬下，脂香瞬間解封肝香。二口尺寸，一口優雅，再一口滿足。

｜清涼拂暑｜

紫蘇梅果汁

NT$100

陳釀十年，純天然，無添加。梅子軟糯，梅汁純美，風雅梅香生津解膩醒食欲。魚麗創辦人蘇紋雯的父親，蘇忠實先生的遺作，錘鍊五十年的製梅工藝。一箱箱的梅，一袋袋的糖，車載斗量，清明是釀梅子的季節，阿里山梅樹的美麗果實，以清水自然發酵，一層梅，一層糖，置入時光膠囊一樣的玻璃缸，等待來年掀蓋的撲鼻梅香。

蜜鳳梨氣泡果汁

NT$130

鳳梨的可親，像擁有一張台灣身分證那樣，代言南國的盛夏。魚麗全果蜜漬，削取外皮熬煮果漿，直至香味飽滿，糖漿續煮果肉，新鮮口感和芬芳果汁，憑藉火候兩相保全。以糖封存的南國風情，香甜明媚。選松林梅有機自然生態農場，台農二號土鳳梨，種植於台東鹿野，獲MOA有機驗證，捨人工催花，任其自然生長，不誘使花芽分化提早結果。農友何介臣，感謝益鳥啄蟲，留果分享動物。互惠共生的在欉熟果，酸度鮮明，香氣濃郁，果味層次豐富。

咸豐草花茶

NT$75

採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，透過傳統焙炒工藝，以糖封存的咸豐草花，調製冷飲，清熱袪暑。咸豐草之為物，常見於台灣民間青草茶配方。

｜暖心熱飲｜

龍眼花茶

NT$70

採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，以糖封存的龍眼花，調製熱飲，有獨特蜜香花香。炒糖前先挑花，一樹錦繡撼搖而落，以繡工般的細活，拈針似地慢撿精挑，驅走毛蟲瓢蟲，剔去殘花粗梗苞蘀，一一淘選拾掇，瑩白纖巧的花朵，透過傳統焙炒工藝，為四月的暖陽樹梢，留存大地的芬芳故事。

蜜李果茶

NT$75

魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅肉李，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然無添加的紅寶石，李香芬芳如櫻甜馥，熱飲風味絕美。

｜袪風禦寒｜

酸柑茶+桶柑餅

NT$80

客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。

魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。張清寬《果茶加工製造法》，田野調查台灣各地入茶的中草藥，多依生活需求，且因地制宜。製茶複習歷代本草，亦思古之幽情。

苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。

過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。

桶柑餅，全果以糖蜜漬炮製，甘辛芳烈，香甜悅口，文獻見於中國清代，今為台灣客家傳統飲食文化，家常養生，含滋齒牙香。

選新竹峨眉桶柑產銷班長鍾經鋒的芊葉農場所產，循苗栗客家傳統古法，將桶柑劃出切痕，壓平成餅狀，釋出鮮美果汁，全果與竹柏苑手工柴燒麥芽膏、魚麗冬瓜炒糖、紅冰糖同熬，煮至橘紅軟化，橘白透明，糖漿如蜜濃稠，浸置一夜後，烘烤使乾燥，橘皮緊緻，橘實軟嫩，口感豐富，酸甜芬芳。經火候、陳放，時間轉化味道，橘皮辛嗆換甜軟。

蜜柚茶

NT$100

有機大白柚，全果蜜漬，陳放十年，純天然，無添加，袪體表寒氣，輕身如解衣，流傳於台灣民間的袪風良方，是歷久彌新的常民養生智慧。果米、果囊、果皮，以魚麗自製麥芽糖和紅冰糖，全果蜜漬柚之帝王。光潔飽滿的果粒，蜜漬陳放後，時光浸潤，柚皮特有的辛香苦嗆，轉為甜軟芬芳，澄淡的甜，清瑩的酸，茶湯芬雅。

薄橘茶

NT$80

清陳士鐸《本草新編》有薄橘茶古方：「余嘗遇人感傷外邪，又帶氣鬱者，不肯服藥，勸服薄橘茶立效。方用薄荷一錢、茶一錢、橘皮一錢，滾茶沖一大碗服。」「薄荷不特善解風邪，尤善解憂鬱。」應用於魚麗的桶柑餅和桶柑蜜，願可拂去生活的五勞七傷。

燉梨漿

NT$75

梨列名《本草綱目》果之二，李時珍老爺爺說：「梨者，利也，其性下行流利也。」有機栽培、友善耕作，甘如蜜，脆如菱，皮薄而漿多，全果冰糖燉煮，純天然，無添加，經火候、陳放，純品溫潤，梨漿如玉露，集一秋燉梨之大成，乃清甜溫順的養怡珍品。

楊桃湯

NT$90

深具台灣地方風情的傳統飲品，《台灣通史‧卷二十七農業志‧果之屬》：「實有稜五六，酸者以製蜜餞，或漬糖水泡湯食之。」青黃潤綠的星星水果，五稜如劍脊，以糖封存楊桃的酸甜，清透的琥珀色湯水，漫溢著自然果香，蜜漬的果實稜瓣，轉化為一股溫柔的力量，生津止渴，潤喉爽聲。選傳承三代八十五年台南劉家楊桃湯的蜜楊桃，讓人想起童年校門邊的楊桃汁路邊攤，舊時光的溫暖回憶，飲之如一首溫婉的鄉愁詩。

｜微醺象限｜