2024八月菜單

儘管就要立秋，恐怕也還是苦熱焦燒的秋老虎。好不好吃，需得先吃得下。八月菜單仍求醒食欲。願魚麗是你沒胃口時，最先湧出的渴望。

八月營業時間，星期三、四、六、日供應午、晚餐，星期二、五僅供晚餐，週末午茶暫不供應，週一公休。造訪魚麗2.0，請預約訂位，留意營業時間，不定期店休，來訪勿撲空。

訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。

｜2024八月菜單｜

手撕風雞

NT$210

魚麗經典風雞，拆絲混拌洋蔥和青蔥，爽口活潑。「風」，原是沒有現代冷藏設備的年代，保存食物的一種方法，醃漬後吊掛在戶外，臘日寒冬揚風時，藉以捕捉豐厚富裕的滋味，雞肉的甜，海鹽的鹹，花椒的香麻，層次交疊。花椒鹽濃烈清馨，助味而不奪真，炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味，以蒸烹保留細嫩口感和原味原形，使用家傳三代的竹製蒸籠，由嘉義鹿草匠人黃復興師傅經年維修。做工繁複，需時入味，是飲饌工藝化的代表作。

滷豬肚

NT$170

熟悉親切的香料，隨和可親的美味，沒有任何一個味道是理所當然的，白芷尤其是獨特的存在，豔壓群香的甜美麝香味。眾香匯聚的大骨高湯，彰化花壇混豆製麴二重釀的源興醬油穩住基調，豬肚浸在醬香豐美的滷水中，以時間換取美味。難度在滷浸時間的長短，食材熟軟的口感，如何軟嫩嚼勁兼得且有味。前處理費事耗工，豬肚須去除異味，沾取麵粉反覆翻面沖洗，潔淨滑溜的黏液，汆燙後剔薄膜削脂肪，亦門檻。

蹄花凍

NT$175

雲南風的蹄花凍，辛香烈烈，爽利開胃。唯火候唯等待的細緻之上，撒香菜、芝麻和花生碎粒，淋高度反差的香辛醬汁和辣油。為保晶瑩剔透，彰顯「凍」之微言大義，須以文火燒煮，耗時費工。各色香料同醬油、米酒，小火慢燉豬後腳三小時，深底鍋裡，微微的沸騰，如一朵初綻的菊花心。必須燉得酥爛，燉得膠質盡出，方能切丁入模，澆注精鍊的湯汁，等候時間的魔法點石成金。肉凍類的菜餚，初嚐多覺特別，鍾愛者形容是「好吃的藝術品」。

銀魚豆腐

NT$150

沒有蘇式燻魚，就沒有銀魚豆腐。西嶼干貝醬炒香銀魚，覆蓋於冷豆腐上，澆淋香甜迷人的燻魚醬汁，以鮮翠蔥花綴飾，吃一口，在感謝神之前，你會先感謝蘇式燻魚。

豉汁半生瓜

NT$210

苦瓜黃熟之際，酪白的葡萄珠，如橘黃如杏黃，塌軟自裂只宜捧取，紅囊裹籽盡轉朱色，是白玉苦瓜最為甘美的奇幻時候。明‧朱橚《救荒本草》：「內有紅瓤，味甘，採黃熟者食瓤。」選台南永興柏級蔭油，傳承百年的純釀風味，純美醬香幫襯食材，同永興蔭豉和苗栗秀山茶園陳年鹹菜乾的雋美，火候溫柔以待，油燜交融苦甘韻味，冷藏靜置徹夜，換得一隻仙果，一個自足的宇宙。苦瓜別名「半生瓜」，似人生百味，同歲月沈澱，雋永成甘。

涼拌白菜心

NT$160

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，餐桌上永不過時的老二哲學。白菜的鮮脆，花生的香脆，抓醃需經驗手感，求蔬菜清甜口感爽脆，有醬香且無生味。永福樓，1978年由葉信清創辦，於台北東區廣佔仟坪，乃當代首屈一指的寧波菜館。重金禮聘江浙菜泰斗，一代名廚楊阿康掌杓，菜色服務冠絕一時。黨政軍情商，金字塔頂顛的權貴餐桌。1986年易手轉讓，融入粵菜、縮減坪數，不復為江浙菜殿堂。不堪租金負荷，2019年星燦殞落，熄燈之夜媒體聚焦。屹立四十一年，曾為第十與十二任總統就職國宴顧問，光寵顯赫冠蓋雲集，政治劇《國際橋牌社》的時代地標。

傍林鮮玉冷筍

NT$110

採用台中大坑黃金玉冷筍，覆土蓋布集約式精緻栽培，未出土見光的上品沉土筍，採收即置入2℃冷水冰鎮保鮮，頎長碩美的有機麻竹筍，清甜爽脆細緻如冰梨。筍貴甘鮮，原味乃王道，台南永興白曝蔭油做蘸醬，醬香淡雅，玉成其美。李漁《閒情偶寄》卷五〈飲饌部‧蔬菜第一〉筍：「白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。」

炒筍片

NT$120

永福樓創辦人葉信清家宴復刻。以白燴手法，選用當令鮮筍，搭配百葉結、豌豆、紅蘿蔔、青蔥，澆入高湯添香，玉米粉勾芡，色相口感皆繽紛，口味清爽，鹹香鮮美。「再小就很難看了。」葉家的闊氣，體現於尋常食材，筍片非片面之意，乃滾刀塊厚片，不同的時空背景有不同的度量衡，連口味濃淡都有不同的定義。家常味道之中，有其獨到飲食見解。

蛤蜊銀芽

NT$215

銀芽一根根掐頭去尾，鹹香味美的金華火腿、肥嫩鮮甜的蛤蜊，海陸雙鮮得出層次豐富的高湯，下鍋澆淋快炒銀芽。尋常的食材，靜心修行般的前置作業，蛤蜊銀芽耗時費工，是一片廚人的誠心誠意。

野薑花豬柳

NT$210

季節限定，當令旬味。野薑花的香，是有存在感的，入室即滿室馨香，入菜則齒頰芬芳，清雅卻濃郁，馥馥襲人。梅花肉切柳條狀，簡單調味抓碼，熱鍋冷油，中火翻炒，白花如白蝶，薑香清馨脂美，是餐桌上別致的浪漫。

貴妃牛肉

NT$330

傅培梅食譜所載，費火候的宴席湘菜，番茄的酸甜，紅蘿蔔的菜根甜，燒㸆出茄香漫漫紅艷動人的貴妃情態。選用台灣牛，國產安心，肉質甜香成底蘊。牛肋條切塊，同大量蔥、薑和八角一起爆香，岡山明德純釀風味，辣豆瓣醬、甜麵醬隱身其中。紅燒功臣首要醬油，始於日治大正年間，彰化社頭新和春醬油，二次發酵乾式下缸，適用於厚實的材料，陳香沈穩，回甘絕美，和傳香百年的西螺瑞春原味醬油，攜手紅燒大業。新鮮牛番茄慷慨投身，燒至軟而不爛，濃腴香美。

寧波炸黃魚塊

NT$240

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，原味，強勁，魚鮮，酒香。以黃酒麵糊去腥增香，雲綿醺香的麵體，酒香飽滿，是托住黃魚的一朵棉花糖。黃魚平剖去骨，連皮切斜刀，魚塊裹覆麵糊，慢炸起鍋後，沾胡椒鹽吃。看似簡單，實則差之毫釐失之千里。因損料多，而食材成本高昂，是葉家節慶年菜，也是葉林月英女士親手操持，「黑頭車來時」方才有緣親嚐的私房宴客菜。

蛋餃鴨湯

NT$180

以魚麗家傳經典桂花鹹水鴨，取材彰化縣芳苑鄉芳苑土番鴨，天生麗質肉汁盈盈，以鹽醃蒸烹之鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨掌熬制高湯，鴨香濃郁，個性鮮明，飽含鴨肉與香料交融相乘的甘甜腴香，精純鴨油清潤其中，湯頭膠質豐滿，手工蛋餃飽浸精華，並汆煮的蕈菇和蔬菜。一匙蛋汁，一丸肉餡，攤在鍋裡小火慢煎，耐心是能源，直至蛋香肉香，對折成餃，烙上虎斑紋，蛋餃始得完美。耗時費工在煎鍋裡緩慢圓滿，是流動的也是凝結的巧藝與心意。

冠軍米白飯

NT$20

竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。

｜魚麗雞肉飯｜

創辦人蘇紋雯對童年與故鄉的懷想。原是自己人吃的東西，週年慶也就只做那麼幾天，竟然累積無數粉絲，盛讚「世界無敵好吃的雞肉飯！」馬世芳譽為「天下一品」，馮小非說：「要有魚麗雞肉飯這種食物，來提高食米率。」有位媽媽的說法最為入心：「這就是媽媽想給小孩吃的那種雞肉飯！」

私房雞肉飯

蓑衣黃瓜

麥色琵琶蝦

NT$340

白磁碗裡軟糯芳馨的米飯，鋪上甜香嫩滑的雞肉，淋拌濃純的雞汁與香醇芳甘的傳統黑豆蔭油調成的醬汁，再澆上腴潤清香的雞油……第一口就能讓人開懷！噴香油滑的雞肉飯，佐搭各樣精緻的配菜，家常而精細，是吃光光的絕招。

蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。

鮮蝦剝殼挑泥腸，留最後一節與蝦尾不去，蝦肉攤平成琵琶形，醃料入味後，沾裹蛋白、地瓜粉，下鍋炸成麥色。是創辦人蘇紋雯小時候吃慣的家常菜，記載在封存六○年代飲食風潮的老食譜中。

袖珍雞肉飯

菊花蘿蔔

蝦捲 

NT$190

米飯減半，相合戒澱粉的最大公約數，是為袖珍版。

白蘿蔔切十字刀，綻若雛菊，糖醋醃漬的菊花蘿蔔，染梔子黃和紫蘇的嫣紅。

絞肉、魚漿和細細切碎的各種蔬菜，埋入鮮甜蝦仁和濃郁蝦漿，以豬網油延展捲裹，油潤隨指腹滑動貼合，肉餡紋上油網蕾絲。溫油炸至金黃酥香，一口咬下，脂香瞬間解封蝦肉香。蝦捲是情感與味覺記憶所繫的台灣小吃，捲進山珍海味，捲進庶民美食的非凡魅力。

｜清涼拂暑｜

雙文青草茶

NT$80

歷代本草，遇神藥妙藥仙藥，莫可名狀時，偶發讚嘆之語：「真仙草也。」藥食兩用植物，皆生活的積存，成四季的日常。一株株還魂草，以陶鍋熬，煮成解節氣散風熱的茶湯，喝一口沁涼清爽輕身。創辦人蘇紋雯，廚房中有藥房，閱本草若讀食譜，練氣二十年，修習中藥學分班。廚房爐旺火熱，魚麗清熱之日常，開方子配草藥，皆由她擔當，是為「雙文」。「天下無無用之物，而患無用物之人。」語出《神農本草經》，清孫星衍、孫馮翼考訂輯復，流傳較廣的通行本中之孫序。

五花茶

NT$85

香氣清逸，清甜消暑，港式涼茶的基本款。選屏東大武山下花滿蹊農場自然農法栽培的茉莉花，並魚麗自曬的雞蛋花，兼之旋覆花、款冬花、葛花，以陶鍋熬，五花方子可靈活選配，清熱降火的機能性飲品，嶺南傳統飲食文化，民間養生智慧。

咸豐草花茶

NT$75

採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，以糖封存的咸豐草花，調製冷飲，清熱袪暑。咸豐草之為物，常見於台灣民間青草茶配方。

桂花釀玉米鬚茶

NT$85

桂香的清雅，入玉米鬚茶的清甜，漂浮著奇亞籽，雅致輕盈。參考古碧玲為《鄉間小路》雜誌〈農田飲料吧〉專題所設計的茶飲食譜，清爽宜人。桂花釀乃魚麗單憑手工，一樹錦繡輕拈採摘，埋首時間洞窟，以繡工般的細活，拈針似地慢撿精挑，剔去殘花粗梗苞蘀，摘除細如髮絲的花柄，一一淘選拾掇，瑩白纖巧的花朵，殺青後埋入冰糖中，封存瓣香。魚麗自曬，看天田農場玉米鬚，友善栽培，飽吸陽光，能量滿滿，歷代本草言之清熱利水。

｜微醺象限｜

柚子釀

NT$160

「姊釀的是自由！」《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》作者寇延丁，一只瓶子就能創世紀，曾沉潛於宜蘭深溝自種自釀，離台前將珍釀留予魚麗收藏，做為親自活著的證明。釀造極具實驗性，拆解柚子的果皮、果囊、果米，探究各處細節的釀造滋味，別開生面，有驚艷之感。

｜暖心熱飲｜

酸柑茶+桶柑餅

NT$80

客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。

魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。張清寬《果茶加工製造法》，田野調查台灣各地入茶的中草藥，多依生活需求，且因地制宜。製茶複習歷代本草，亦思古之幽情。

苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。 

過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。

桶柑餅，全果以糖蜜漬炮製，甘辛芳烈，香甜悅口，文獻見於中國清代，今為台灣客家傳統飲食文化，家常養生，含滋齒牙香。

選新竹峨眉桶柑產銷班長鍾經鋒的芊葉農場所產，循苗栗客家傳統古法，將桶柑劃出切痕，壓平成餅狀，釋出鮮美果汁，全果與竹柏苑手工柴燒麥芽膏、魚麗冬瓜炒糖、紅冰糖同熬，煮至橘紅軟化，橘白透明，糖漿如蜜濃稠，浸置一夜後，烘烤使乾燥，橘皮緊緻，橘實軟嫩，口感豐富，酸甜芬芳。經火候、陳放，時間轉化味道，橘皮辛嗆換甜軟。

｜甜點至上｜

蜜果冰

NT$190

魚麗以糖封存的蜜漬水果，斂藏台灣四季風土。李香芬芳如櫻甜馥的蜜漬李、金燦香甜明媚的蜜鳳梨、橙黃鮮麗酸甜清揚的蜜漬百香果、傳統懷舊的木瓜簽……多樣蜜餞果脯，在欉紅，純天然，無添加，壘聚刨冰雪堆之上，澆淋冬瓜炒糖，視覺先滿足。台灣蔗糖文化，珍貴待復興的傳統炒糖技術，火候勞力費工，時間漫長熟成，凝煉的甜琥珀，糖香層疊豐富。歷代本草美言冬瓜，清熱利尿，消渴除煩，煮水炒二砂，炒糖更增清甜。冰到肺腑裡的糖香果味，無疑一計炎夏求生術。

荔枝冰砂

NT$165

嘉義朴子江夏欣園野放，在欉紅的黑葉荔枝，柔糯芬馥，豐腴甜豔，果味成熟飽滿的尤物，剝殼去籽打成冰砂，在口中留下花果香，久久，都是荔枝的芬芳。曾經七度造訪魚麗的大内康実小姐，品嚐了荔枝冰砂後說：「魂が綺麗になると心から思いました。（由衷感覺靈魂被滌淨了。）」從此定位了這道冰品的氣質與價值。

蜜李愛玉

NT$105

魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅寶石，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然，無添加，李香芬芳如櫻甜馥，搭配手洗阿里山愛玉，絕美甜品。

百香愛玉

NT$100

魚麗以糖封存，福爾摩沙最具代表性的品種，台農一號百香果，蜜漬橙黃多汁的果瓤，酸甜芬芳，香馥清揚。產自南投埔里，百香果最大產地，水蛙窟農場友善耕作，有機肥，不施藥，吊網守護，果實在欉紅熟脫蒂自落，果型渾圓碩大，果液果籽汁瓤豐厚，香濃熟美彷彿淘金，中台灣風土護養的果物，搭配手洗阿里山愛玉。

依歲時節令變換菜單，為友善一個人吃飯的朋友，單點價格為一人份金額，可依人數和食量決定所需份數，以合菜的方式上菜。每三十分鐘僅接待十位顧客，以半小時為一個訂位單位。